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Gärunterbrechung

Der wachsende Verbraucherwunsch, jederzeit frische Backwaren kaufen zu können, und das mit gleichbleibend guter Qualität, veranlasst mehr und mehr Produktionsbetriebe in die Tiefkühlung von Teiglingen sowie die Gärunterbrechung zu investieren.

Ihr Problem

  • Sie möchten frische Backwaren über den ganzen Tag anbieten und trotzdem eine rentable Produktion sichern?

  • Trotz Frostung kommt es zu Austrocknung, Rissen in der Krume sowie unzureichender Rösche der Aufbackbrötchen?

Unsere Lösung

Gärunterbrechung, durch eine standardisierte Temperaturkontrolle mittels tiefkalten Kohlendioxids (CO2)!

Durch Ausnutzung der hohen Einfriergeschwindigkeit cryogener Medien, bleibt die Hefe am Leben und die sensorische Qualität der Produkte wird nicht beeinflusst.

Die Lösung im Detail

Bei der Gärunterbrechung wird, wie der Name schon sagt, die Tätigkeit der Hefe - die Gärung - vollständig unterbrochen. Während der Lagerzeit bei Temperaturen unter -7°C, also im tiefgekühlten Bereich, laufen keine enzymatischen Reaktionen mehr ab, wird kein produkteigenes CO2 mehr gebildet.

Die enzymatischen Aktivitäten sollen schnell gestoppt werden, da Hefe, die sich bereits auf Umgebungseinflüsse eingestellt hat, einen späteren Kälteschock nur schlecht verkraftet. Dies äußert sich hinterher durch eine ungenügende Lockerung bzw. ungenügendes Volumen der Backwaren. Ist die Einfriegeschwindigkeit zu gering, wird ein Teil der Hefezellen zerstört. Dadurch wird der Trieb verringert, aber auch der Teig beeinflusst, da die abgestorbenen Hefezellen Stoffe freisetzen, die den Kleber schwächen.

Was geschieht im Gefriergut?

Innerhalb der Zellstruktur bauen sich mikroskopisch kleine Eiskristalle auf. Dieser Prozess läuft von außen nach innen ab. Die meiste Energie wird für das Durchschreiten des Gefrierpunktbereiches benötigt. Der Gefrierpunkt ist abhängig vom Salz-, Zucker- und Fettgehalt.

Teiglinge in der Schockfrostzelle

Ob mit Hilfe unserer Frosterzelle, des Langtunnels oder des Spiralfrosters: Mit allen drei Ausrüstungen bewahren Sie die optimale Produktqualität durch schnellen Wärmeentzug und feine, zellschonende Eiskristallbildung.

Ihre Vorteile

  • hohe Flexibilität zwischen Herstellung, Bereitstellung und Abbackzeitpunkt

  • hohe Kältereserve durch Kälte auf Abruf

  • genaue Temperaturführung

  • Reproduzierbarkeit

  • geringer technischer Aufwand

  • keine Oberflächenaustrocknung (Risse in der Krume)

  • gleichmäßiges Volumenverhalten

Was muß ich tun

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