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Mischen Kuttern Tumblen

In der Fleisch- und Geflügelindustrie müssen häufig Temperaturverläufe standardisiert werden. Notwenig ist dies besonders in Misch- und Zerkleinerungsprozessen.

Ihr Problem

  • Sie überschreiten die Temperatur von + 2 °C bei der Hackfleischproduktion?

  • Sie können beim Kuttern nicht soviel Eis nachschütten, wie Sie für die Temperaturabsenkung benötigen?

  • Sie erreichen während des Tumblens nicht die niedrigen Temperaturen für einen guten Eiweißaufschluss?

Unsere Lösung

Durch die Einbringung von kryogenen Kältemitteln, wie Flüssigstickstoff oder Flüssigkohlendioxid in den Mischer, Kutter oder Tumbler kann die Temperatur während des Prozesses automatisch geregelt werden.

Die Lösung im Detail

Die moderne Technologie nutzt kryogene Kälte zur Temperaturstandardisierung des Ausgangsproduktes, zur Temperaturführung beim Tumblen und zum Anfrosten vor dem Formen. Besonders im Hinblick auf die Zertifizierung von Produkten und Produktionsprozessen, ist es wichtig, dass die Einhaltung der Prozessparameter automatisiert und protokolliert werden kann.

Mischerkühlung:

Zur Temperaturstandardisierung im Wolf und Mischer arbeiten moderne Lebensmittel-Produktionen heute mit kryogener Kälte und sorgen so für ideale Lager- und Ausgangsbedingungen für weiterführende Prozesse. Die Ausrüstung der Mischer für die Anwendung mit Flüssig-Stickstoff bzw. Flüssig-Kohlendioxid ist heute mit geringem Aufpreis möglich.

Schematische Darstellung einer Mischerkühlung

Kutterkühlung:

Bei der Herstellung von Brät ist neben der Wahl und Vorbereitung der Rohstoffe die Zerkleinerung und das Emulgieren des Fleisch- und Speckmaterials Kutter einer der wichtigsten Abschnitte. Dabei ist die Temperaturführung des Prozesses wesentlich für die Wasser- und Fettbindung verantwortlich. Für den Eiweißaufschluss wird die Temperatur zwischen - 2 bis + 2 °C gehalten. Für die anschließende Fettzerkleinerung ist ebenfalls eine Temperaturführung notwendig. Während in der Vergangenheit die Prozesstemperatur über die Temperatur der Rohstoffe und durch Zugabe von Wassereis manuell gesteuert wurde, so kann heute die Temperaturführung bequem kryogen mit Flüssigstickstoff durchgeführt werden.

Schematische Darstellung einer Kutterkühlung

Kryo-Tumblen:

Beim Kryo-Tumblen wird das zu behandelnde Fleisch je nach Größe der Teile ca. 20 bis 60 Minuten lang einem physikalischen Prozess unterzogen, der in zwei Abschnitte zu gliedern ist:

Zunächst werden die Muskelfasern aufgeschlossen, und das austretende Eiweiß sorgt für die Flüssigkeitsbindung. Anschliessend werden die Fleischstücke durch weitere Temperaturabsenkung auf den optimalen Arbeitsbereich der Formmaschine z.B. -1 °C bis + 3 °C abgesenkt.

Heute wird bei diesem Prozess in der Regel entweder in 2 Arbeitsschritten (Tumbler / Mischer) gearbeitet oder beides im Mischer durchgeführt.

Ein Alternative für beide Prozesse bietet der Kryo-Tumbler. Dabei erfolgt zunächst der Eiweißaufschluss, danach das Anfrosten den Formprozess. Zu Beginn des Prozesses ist eine schnelle Abkühlung auf -2 °C bis +2 °C notwendig. Nach dem Eiweißaufschluss erfolgt das Anfrosten auf -3 °C bis -4 °C im gleichen Gerät.

Schematische Darstellung des Kryo-Tumblens

Ihre Vorteile

  • automatisierte Prozessführung

  • nachvollziehbare Prozessparameter

  • leichte Nachrüstbarkeit alter Systeme

  • temperaturstandardisierte Produkte

  • höhere Produktivität

  • Inertgasatmosphäre

Speziell beim Mischen:

  • geringer technischer Aufwand

Speziell beim Kuttern:

  • geringe Betriebskosten

  • beliebige Kältereserve

  • geringe Mehrkosten bei der Investition

Speziell beim Tumblen:

  • deutlich verkürzte Tumblezeiten

  • geringer technischer Aufwand

  • geringere Produktbeanspruchung

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